Desserts

Hagebuttenmousse mit Zitronenschaum

200g Hagebuttenkonfitüre
Etwas Zitronensaft
4 Blatt Gelatine
2 Eiweiß
1 P. Salz
200 ml Vollrahm
1 EL Zitronensirup
2 EL saurer Halbrahm
50 ml Vollrahm

Die Gelatine kurz in kaltem Wasser einlegen, abtropfen und mit 2 Esslöffel Wasser im heissen Wasserbad flüssig werden lassen. Hagebuttenkonfitüre in einem Pfanne erwärmen und Gelatine unterrühren. Zitronensaft beigeben. Eiweiss mit Salz zu sehr steifem Schnee schlagen. Rahm steif schlagen und zusammen mit dem Eiweiss zur abgekühlten Konfitüre geben und sofort alles vorsichtig mischen. Mousse einige Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Saurer Halbrahm mit Zitronensirup mischen. Rahm aufschlagen und mit dem Zitronenrahmmischung verrühren. Servieren: Zitronenschaum auf die Teller verteilen. Mousse mit 2 Löffel abstechen, auf den Schaum setzen und mit etwas Hagebuttenmarmelade dekorieren.

Feigen-Quitten-Mus

Hauenstein AG, Rafz

400 g frische Feigen
70 g Vollrohrzucker
2 dl kräftiger Rotwein
½ getrocknete Chilischote
5 Wacholderbeeren
1 Sternanis
300 g Quittenpurée
60 g Birnendicksaft
1 EL Zitronensaft
1 dünne Scheibe frischer Ingwer

Feigen schälen und nicht zu klein würfeln. Den Zucker caramelisieren, mit dem Rotwein ablöschen. Die Gewürze beigeben, und auf kleinem Feuer auf die Hälfte einköcheln lassen, passieren. Den Rotweinjus, die Feigen und das Quittenpurée unter ständigem Rühren aufkochen, den Birnendicksaft und den Zitronensaft darunter rühren. Das Mus in einer Schüssel abkühlen lassen.

Erdbeeren mit Holunderblütenzabaione

500 g Erdbeeren
8 EL Holunderblütensirup
4 EL trockenen Weißwein
2 Eigelb von Freilandeiern

Erdbeeren waschen und halbieren. Für die Zabaione sämtliche Zutaten in eine Schüssel geben und im heissen Wasserbad schaumig schlagen. Achten Sie darauf, dass die Masse nicht zu heiß wird und die Eier gerinnen. Die Früchte auf Teller anrichten und die Zabaione darüber verteilen.

Rosenpuderzucker

40 g Puderzucker
10 g getrocknete, möglichst dunkle Duftrosenblütenblätter

Die getrockneten Rosenblütenblätter im Cutter fein hacken. Mit dem Puderzucker vermengen und in einem Glas mit Schraubverschluss aufbewahren. Tipp: Dunkle Rosensorten verleihen dem Puderzucker einen besonders schönen Farbton.

Rosen-Marzipan-Truffes

150 g Marzipanrohmasse
20 ml Rosenwasserhydrolat (Drogerie)
15-20 möglichst dunkle Duftrosenblütenblätter
30 dunkle Schokoladenhohlkugeln ( Konditerei)
300 g dunkle Kuvertüre
Rosenpuderzucker

An den Duftrosenblütenblätter mit einer Küchenschere den weißen Blattansatz entfernen, da dieser bitter sein kann. Anschließend diese fein hacken und mit dem Rosenhydrolat und dem Marzipan gut verkneten. Die Masse mit Hilfe eines Teelöffels in die Hohlkugeln füllen. Etwa ¼ der Kuvertüre im Wasserbad auf 32 Grad Celsius erwärmen und mit Hilfe eines Kaffeelöffels die Öffnungen der Hohlkugeln mit der Kuvertüre verschließen. Die gefüllten Hohlkugeln zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Die restliche Kuvertüre im Wasserbad erwärmen. Die gefüllten Hohlkugeln aus dem Kühlschrank nehmen. Mit Hilfe von zwei Gabeln jede Kugel in der Kuvertüre kurz wenden und auf ein Tortengitter setzen. Sobald die Oberfläche der Schokoladenkugeln matt wird, diese mit den Gabeln auf dem Gitter drehen (trempieren), bis die typische Truffesoberfläche entsteht. Anschließend die Truffes im Rosenpuderzucker wenden und bis zum Verzehr im Kühlschrank aufbewahren.

Rosenblütenmousse mit frischen Erdbeeren

50 g möglichst dunkle Duftrosenblüten
3 dl Wasser
2 Teel. Zitronensaft
3 Essl. Zucker
4 Blatt Gelatine
2 dl Vollrahm
2 Eiweiss
1 Pr. Salz
1 Essl. Zucker
ev. den Saft von einigen Brombeeren oder rote Lebensmittelfarbe
250 g Erdbeeren

Bei den Duftrosenblütenblättern den weissen Blattansatz mit einer Schere entfernen, da dieser bitter schmecken  kann. Das Wasser mit der Hälfte der Blütenblätter in einer weiten Chromstahlpfanne aufkochen, Pfanne sofort vom Herd nehmen und den Sud zugedeckt 15 Minuten ziehen lassen. Anschliessend den Sud abseihen. Die restlichen Blütenblätter in den Sud geben. Den Aufkochvorgang wiederholen. Den Sud wiederum 15 Minuten zugedeckt stehen lassen und abseihen. Sud zurück in die Pfanne geben. Zitronensaft und Zucker beigeben und alles unter Rühren erhitzen. Pfanne vom Herd nehmen. Gelatine kurz in kaltem Wasser einlegen, ausdrücken und unter Rühren beigeben. Falls Ihnen nur Rosen mit helleren Farbtönen zur Verfügung stehen, können Sie einige Tropfen Brombeersaft oder Lebensmittelfarbe einrühren. Die Flüssigkeit durch ein Sieb in eine Schüssel giessen und solange in den Kühlschrank stellen (ca. 1 Stunde), bis sie am Rand leicht fest wird. Den Vollrahm steif schlagen und unter die glattgerührte Masse mischen. Eiweiss mit dem Salz steif schlagen, den Zucker beigeben, kurz weiterschlagen und sorgfältig darunterziehen. Die Mousse 4 bis 5 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen, anschliessend mit 2 Löffeln oder mit einem Glacekugelformer auf die Teller anrichten und mit frischen und in Scheiben geschnittenen Erdbeeren servieren.

Pfirsichcrumble mit Rosenduft

2 Pfirsiche
4 Aluförmchen
Butter für die Förmchen
4 TL Rosenwasser (Drogerie)

Streusel

 1 ½ EL Mehl
2 El Zucker
2 EL gemahlene Mandeln
30 g flüssige Butter

Die Pfirsiche waschen, halbieren, die Steine entfernen, in die ausgebutterten Aluförmchen setzen und die Schnittfläche sowie die Vertiefung mit je 1 Teelöffel Rosenwasser marinieren. Mehl Zucker und Mandeln in einer Schüssel mischen, die flüssige Butter hinzugeben und solange rühren bis sich Klümpchen (Streusel) bilden Die Streusel auf den Pfirsichhälften verteilen. Pfirsichhälften in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens 10 Minuten backen, anschliessend die Streusel auf der Grillstufe einige Minuten bräunen. Ob solo mit Schlagrahm, Vanilleglace oder Vanillesauce - ein Sommertraum.

Vanillepudding mit Granatapfelkernen

1 EL Maizena
4 dl Milch
3 EL Zucker
2 Eier
½ Vanillestängel, aufgeschnitten
½ P. Tortenguss
Wasser
2 Granatäpfel
4 Puddingförmchen

Puddingförmchen mit kaltem Wasser ausspülen. Granatäpfel quer halbieren, Kerne herauslösen und auf dem Boden der Förmchen verteilen. Restliche Kerne auspressen und ev. mit Wasser auf 125 ml Flüssigkeit ergänzen. Tortenguss nach Anleitung zubereiten und über die Granatapfelkerne giessen. Maizena mit der Milch in eine Chromstahlpfanne verrühren. Zucker, Eier und Vanillestängel hinzugeben und alles unter ständigen Rühren bis zum Kochen bringen. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Vanillestängel entfernen. Den Pudding in die Förmchen verteilen und diese für zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. Zum Anrichten den Rand mit einem Messer vorsichtig lösen und den Pudding auf einen Teller stürzen.

Hagebuttencreme

2.5 dl Rahm oder Halbrahm
200 g Hagebuttenkonfitüre
Einige gehackte Pistazien

Den Rahm/Halbrahm steif schlagen und die Hagenbuttenkonfitüre vorsichtig darunter ziehen. Creme in Coupegläser oder Schälchen anrichten und mit wenig fein gehackten Pistazien garnieren. Kühl servieren.